![ELEMENT[AL]](https://www.dynamiki-sa.gr/uploads/1/image_png/o_1j1b5qeal171f6oe1vcra0tf3ir.png)
Η SAKEbito συνεργάζεται στενά με μικρά οικογενειακά οινοποιεία στην Ιαπωνία, πολλά από τα οποία έχουν τις ρίζες τους σε μικρές τοπικές κοινότητες της Ιαπωνίας. Η υποστήριξή τους σημαίνει υποστήριξη της χειροτεχνίας, της τοπικής γεωργίας και των περιφερειακών οικονομιών που βρίσκονται πίσω από το ίδιο το σάκε. Η Sakebito παρουσιάζει το σάκε ως μια εξαιρετική επιλογή για τη φιλοξενία, τις εκδηλώσεις και την προσωπική απόλαυση, με φιάλες που επιλέγονται με βάση την ποιότητα, την ταυτότητά τους και τον τρόπο με τον οποίο αναδεικνύονται στο τραπέζι.
Τι είναι το Sake:
Το Σάκε, ή διαφορετικά Nihonshu (Νιχόνσου)-το sake που παράγεται στην Ιαπωνία-, είναι ένα προϊόν ζύμωσης το οποίο φτιάχνεται από τέσσερα υλικά:
✓ Νερό (από συγκεκριμένες πηγές)
✓ Ρύζι
✓ Koji (Rice-Koji)
✓ Ζυμομύκητες
Tο αλκοόλ είναι ίσο και λιγότερο από 22% και για φορολογικούς λόγους, ονομάζεται και Seishu (Σέισου).
Παράγοντες από του οποίους εξαρτάται κυρίως η ποιότητά του :
✓ποιότητα του ρυζιού και του νερού
✓βαθμός γυαλίσματος του ρυζιού
✓διαδικασία ζύμωσης
✓τεχνική του ζυθοποιείου
Το Sake έχει μια κλίμακα που χρησιμοποιείται για να δείξει πόσο γλυκό ή ξηρό είναι, το SMV (Sake Meter Value) ή Nihonshu-do. Μετρά την πυκνότητα του sake σε σχέση με το νερό και επηρεάζεται κυρίως από την ποσότητα σακχάρων και αλκοόλης.
• Θετικές τιμές (+) → πιο ξηρό Sake
• Αρνητικές τιμές (−) → πιο γλυκό Sake
Ωστόσο, το SMV δεν καθορίζει μόνο του τη γεύση, καθώς η οξύτητα και τα αρώματα επηρεάζουν επίσης την αίσθηση του Sake στο στόμα.
Πώς φτιάχνεται:
Η παραγωγή του sake αρχίζει με το γυάλισμα (στίλβωση) του ρυζιού, η οποία αφαιρεί ανεπιθύμητα λιπαρά, μέταλλα και πρωτεΐνες. Oσο πιο στιλβωμένο είναι το ρύζι, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε άμυλο, το οποίο θα δώσει καλύτερη και καθαρότερη γεύση στο sake. Το γυαλισμένο ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό και ζυμώνεται με koji (μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή miso και σάλτσας σόγιας) και είναι το πιο βασικό συστατικό του σάκε.
Σακχαροποίηση: Ο μύκητας καλλιεργείται πάνω στο ατμισμένο ρύζι, και καθώς αναπτύσσεται παράγει ένζυμα τα οποία διασπούν τους σύνθετους υδατάνθρακες του ρυζιού σε απλά σάκχαρα.
Umami: Εκτός από άμυλα, διασπά και τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, τα οποία δίνουν στο σάκε τη χαρακτηριστική γεύση του Umami.
Βασικές κατηγορίες / Ονομασίες sake
Τo sake χωρίζεται σε 6 βασικές κατηγορίες, με βάση τις αναλογίες γυαλίσματος ρυζιού και το πόσο επιπλέον αλκοόλ έχει προστεθεί.
Η Πυραμίδα της Ποιότητας
Junmai (Καθαρό σάκε): Φτιαγμένο μόνο από ρύζι, νερό και koji. Έχει πιο γεμάτη, γήινη γεύση και έντονο χαρακτήρα ρυζιού (umami).
Non-Junmai (Με προσθήκη αλκοόλ): Ο παραγωγός προσθέτει ελάχιστο καθαρό αλκοόλ στο τέλος. Αυτό δεν το κάνει πιο βαρύ, αλλά «ξεκλειδώνει» έντονα αρώματα λουλουδιών και φρούτων, κάνοντάς το πιο ελαφρύ και δροσερό.
Ginjo ή Daiginjo : «premium» σάκε με το περισσότερο “ξυσμένο” ρύζι.
Παραγωγός: Seto Brewery
Αλκοόλ: 16.0%
Ρύζι: Saga no Hana και Yamada Nishiki Βαθμός γυαλίσματος ρυζιού: 60% SMV: -4
Ιδρυμένη το 1789, η Seto Shuzo είναι μία από τις παλαιότερες ζυθοποιίες sake της Νομαρχίας Saga, με πάνω από 200 χρόνια ιστορίας στην πόλη Ureshino. Το sake Azumacho απέκτησε νωρίς εθνική αναγνώριση (από την αυτοκρατορική αναγνώριση έως τη διεθνή μεταπολεμική εποχή) συνεχίζοντας να εκφράζει μια διαχρονική αφοσίωση στην ποιοτική και ισορροπημένη παραγωγή.
Η Seto Shuzo βρίσκεται σε μια ήρεμη αγροτική λεκάνη στην περιοχή Shiota της πόλης Ureshino, στο δυτικό τμήμα της Νομαρχίας Saga. Η περιοχή εκτείνεται στην άνω λεκάνη του ποταμού Shiota και περιβάλλεται από ήπια βουνά, όπως το όρος Kunimi (813 μ.) και το όρος Kokuzo (608 μ.). Ως μέρος της εύφορης πεδιάδας της Saga, η περιοχή προσφέρει πλούσια γεωργική γη και καθαρές πηγές νερού, δημιουργώντας ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια ρυζιού και την παραγωγή sake.
Το κλίμα είναι θερμό και υγρό, κατάλληλο για την καλλιέργεια ρυζιού sake, ενώ το φυσικά προστατευμένο ανάγλυφο της περιοχής προσφέρει σταθερότητα και προστασία καθ’ όλη τη διάρκεια της περιόδου ζυθοποίησης.
Ρύζι Saga no Hana & Yamada Nishiki
Το Saga no Hana προσφέρει πλούσια, στρογγυλή γλυκύτητα και δομή, ενώ το Yamada Nishiki εξασφαλίζει αρωματικό, γεμάτο προφίλ με καθαρό και κομψό τελείωμα.
Γευστικό Προφίλ
Δομή: Μεσαίο σώμα με ήπια ένταση, που ισορροπεί την γλυκύτητα και την αλμυρή διάσταση χωρίςυπερβολές.
Άρωμα: Εκλεπτυσμένος φρουτώδης χαρακτήρας Ginjo, με μια διακριτική παρουσία φρυγανισμένων δημητριακών.
Γεύση: Καθαρή γλυκύτητα και έντονο umami ρυζιού που ενσωματώνονται σε ένα στρογγυλό σύνολο.
Επίγευση: Με ελαφριά οξύτητα που δίνει φρουτώδη, δροσερή επίγευση, συχνά με μια διακριτική παρουσία αρωμάτων γκρέιπφρουτ.
Προτεινόμενοι γευστικοί συνδυασμοί
Συνδυάζεται ιδανικά με παναρισμένα λευκά κρέατα, θαλασσινά και κρεμώδη πιάτα, καθώς η γλυκύτητα και το umami του αναδεικνύουν τις ήπιες καραμελωμένες γεύσεις, ταιριάζουν με την απαλή λιπαρότητα και ενισχύουν την κρεμώδη υφή χωρίς να τη βαραίνουν.
Θερμοκρασίες Σερβιρίσματος
Δροσερό (8~12°C): Περιορίζεται η γλυκύτητα με αποτέλεσμα πιο καθαρή, έντονη φρουτώδη οξύτητα.
Θερμοκρασία δωματίου (15~20°C): Η γλυκύτητα, το umami και η οξύτητα ισορροπούν ιδανικά, με πιο στρογγυλή και εκφραστική υφή.
Ιδρυμένη το 1789, η Seto Shuzo είναι μία από τις παλαιότερες ζυθοποιίες sake της Νομαρχίας Saga, με πάνω από 200 χρόνια ιστορίας στην πόλη Ureshino. Το sake Azumacho απέκτησε νωρίς εθνική αναγνώριση (από την αυτοκρατορική αναγνώριση έως τη διεθνή μεταπολεμική εποχή) συνεχίζοντας να εκφράζει μια διαχρονική αφοσίωση στην ποιοτική και ισορροπημένη παραγωγή.
Η Seto Shuzo βρίσκεται σε μια ήρεμη αγροτική λεκάνη στην περιοχή Shiota της πόλης Ureshino, στο δυτικό τμήμα της Νομαρχίας Saga. Η περιοχή εκτείνεται στην άνω λεκάνη του ποταμού Shiota και περιβάλλεται από ήπια βουνά, όπως το όρος Kunimi (813 μ.) και το όρος Kokuzo (608 μ.). Ως μέρος της εύφορης πεδιάδας της Saga, η περιοχή προσφέρει πλούσια γεωργική γη και καθαρές πηγές νερού, δημιουργώντας ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια ρυζιού και την παραγωγή sake.
Το κλίμα είναι θερμό και υγρό, κατάλληλο για την καλλιέργεια ρυζιού sake, ενώ το φυσικά προστατευμένο ανάγλυφο της περιοχής προσφέρει σταθερότητα και προστασία καθ’ όλη τη διάρκεια της περιόδου ζυθοποίησης.
| Παραγωγός | Seto Brewery |
| Αλκοόλ | 15.0% |
| Ρύζι | Reihou |
| Βαθμός γυαλίσματος ρυζιού | 68% |
| SMV | -8 |
Ρύζι Reihou
Προσφέρει μια καθαρή και ισορροπημένη παραγωγική βάση, επιτρέποντας στη γλυκύτητα και στο umami να ενσωματωθούν ισορροπημένα χωρίς να κυριαρχούν στο τελικό προϊόν.
Γευστικό Προφίλ
Δομή: Με ήπια και απαλή γλυκύτητα που υποστηρίζεται από διακριτικό umami. Έχει μέτριο σώμα.
Άρωμα: Διακριτικό και λιτό, με νότες από ρύζι στον ατμό και ήπιες γαλακτικές . Με χαμηλής έντασης αρώματα ώριμων φρούτων.
Γεύση: Καθαρή και απαλή με στρογγυλή, ελαφρώς κρεμώδη υφή.
Επίγευση: Μια ελαφριά πικρή “έκρηξη” στο τελείωμα διατηρεί την επίγευση καθαρή και αναζωογονητική.
Προτεινόμενοι γευστικοί συνδυασμοί
Συνδυάζεται καλά με ψητό πουλερικό, κρεμώδη πιάτα και ριζώδη λαχανικά, καθώς η ήπια γλυκύτητα και το umami του εξισορροπούν λιπαρές υφές, αναδεικνύουν τις καραμελωμένες νότες και ενισχύουν τις ψητές γεύσεις χωρίς να βαραίνουν τον ουρανίσκο.
Θερμοκρασίες Σερβιρίσματος
Δροσερό (8~12°C):Η φυσική γλυκύτητα εμφανίζεται μειωμένη και το προφίλ πιο καθαρό και κοφτερό.
Θερμοκρασία δωματίου (15~20°C):Η πιο ισορροπημένη έκφραση γλυκύτητας και umami.
Ζεστό (40~45°C):Η γλυκύτητα και το umami εντείνονται, διατηρώντας όμως την καθαρή επίγευση.
Παραγωγός: Takasago Brewery
Αλκοόλ: 15.5%
Ρύζι: Ginpu| Ποσοστό γυαλίσματος ρυζιού: 55%
SMV: +0
Η ζυθοποιία Takasago ιδρύθηκε το 1899, αξιοποιεί το φυσικό κλίμα της περιοχής Hokkaido και το 1926 έγινε η πρώτη ζυθοποιία που κέρδισε χρυσό μετάλλιο στον Εθνικό Διαγωνισμό Sake της Ιαπωνίας.
Στο Hokkaido, οι θερμοκρασίες τον χειμώνα πέφτουν κάτω από τους -20°C με έντονες χιονοπτώσεις. Αυτό συμβάλλει στην παραγωγή sake με καθαρή διαύγεια και εκλεπτυσμένο βάθος.Το μαλακό νερό από τους υπόγειους υδροφόρους ορίζοντες του ποταμού Chubetsu είναι εξαιρετικά χαμηλό σε σίδηρο, προσδίδοντας στο sake ήπιο, απαλό και ζωντανό χαρακτήρα.
Ωρίμανση στο Χιόνι
Το Taisetsu παρασκευάζεται με τη μέθοδο snow maturation, όπου το φρέσκο sake τοποθετείται σε σφραγισμένες δεξαμενές και ωριμάζει για περίπου 100 ημέρες κάτω από ένα παχύ στρώμα χιονιού. Η μάζα του χιονιού λειτουργεί ως φυσική μόνωση, διατηρώντας σταθερή θερμοκρασία περίπου -2°C και επιτρέποντας ήπια ωρίμανση χωρίς τεχνητή ψύξη ή κίνδυνο οξείδωσης.
Γευστικό Προφίλ
Δομή: Η ωρίμανση στο χιόνι μαλακώνει τις επιθετικές ανισορροπίες του φρέσκου sake, δημιουργώντας μια στρογγυλή ευχάριστη αίσθηση.
Άρωμα: Διακριτικά φρουτώδη ισορροπημένα αρώματα Ginjo .
Γεύση: Ήπιο umami που δίνει βάθος, χωρίς ογκώδη ή φορτωμένη αίσθηση.
Επίγευση: Ξηρή, καθαρή και διακριτική, με απαλή και ευχάριστο τελείωμα.
Προτεινόμενοι γευστικοί συνδυασμοί
Συνδυάζεται με ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα θαλασσινά, λευκά κρέατα, κρεμώδη πιάτα και τηγανητά, καθώς το καθαρό και ισορροπημένο προφίλ του εξουδετερώνει τη λιπαρότητα, υποστηρίζει τον πλούτο και διατηρεί φρεσκάδα στον ουρανίσκο χωρίς να βαραίνει τη γεύση.
Θερμοκρασίες Σερβιρίσματος
Παγωμένο (6~9°C): Μέγιστη γευστική καθαρότητα , πιο έντονη οξύτητα, με διακριτική αρωματική έκφραση..
Δροσερό (9~12°C): Η πιο ισορροπημένη θερμοκρασία όπου · η υφή διευρύνεται και αναδεικνύεται ο στρογγυλός χαρακτήρας από την ωρίμανση στο χιόνι.
Θερμοκρασία συντήρησης (12~15°C): Το umami γίνεται πιο εμφανές και το σώμα πιο γεμάτο, ιδανικό για πιο πλούσια πιάτα.
